À propos du café

• Commencez par moudre vos grains de café à une mouture très grossière, comparable à des grains de poivre.


• Dans un grand bocal ou une carafe, mélangez la mouture grossière avec de l’eau froide. Remuez bien le mélange afin qu’il n’y ait pas de grumeaux et que tout soit bien homogène.


• Couvrez le bocal ou la carafe avec un couvercle ou un film plastique. Laissez infuser le café à température ambiante ou au réfrigérateur pendant environ 12 à 24 heures.


• Après l’infusion, filtrez le café à l’aide d’un tamis fin, d’un filtre à café ou d’une cafetière spécifique pour cold brew afin d’éliminer toute la mouture.


• Transvasez le concentré de cold brew filtré dans un bocal ou une bouteille propre et conservez-le au réfrigérateur. Il peut se garder jusqu’à deux semaines, mais il est préférable de le consommer dans la semaine pour profiter d’un arôme optimal.


• Au moment de le déguster, versez le concentré de cold brew sur des glaçons et diluez-le avec de l’eau, du lait ou un substitut végétal. En général, un ratio 1:1 concentré/eau ou lait est un bon point de départ, à ajuster selon vos préférences.

 

ASTUCES DE PRO :

- N’oubliez pas que cette méthode produit un concentré. Il est puissant et se dilue souvent avant d’être bu.
- Le cold brew peut servir de base à diverses boissons à base de café, froides comme chaudes.

• Commencez par moudre vos grains de café à une mouture grossière. La texture doit ressembler à de la chapelure ou à du gros sel.


• Versez un peu d’eau chaude dans la cafetière à piston pour la préchauffer. Faites tourner l’eau quelques secondes, puis videz-la.


• Placez la mouture grossière au fond de la cafetière à piston. Un ratio courant est de 28 g (1 oz) de café pour 475 ml (16 oz) d’eau.


• Versez lentement l’eau chaude (idéalement entre 90 et 96 °C) sur la mouture et remuez délicatement le mélange café-eau pour que toute la mouture soit bien immergée.


• Placez le couvercle sur la cafetière à piston, piston relevé au maximum. Laissez infuser le café pendant environ 4 minutes.


• Une fois l’infusion terminée, abaissez lentement et régulièrement le piston. Lorsqu’il est complètement enfoncé, votre café est prêt à être servi.

 

ASTUCES DE PRO :

- La qualité de l’eau est essentielle. Si l’eau du robinet n’a pas bon goût, votre café n’en aura pas non plus. Envisagez d’utiliser de l’eau filtrée.
- Le ratio café/eau peut être adapté à vos préférences. Commencez par le ratio recommandé, puis ajustez pour les prochaines préparations si vous le souhaitez.

• Commencez par chauffer davantage d’eau que nécessaire pour votre préparation (pour pré-mouiller le filtre et préchauffer la Chemex), idéalement entre 90 et 96 °C.


• Pendant que l’eau chauffe, pesez votre café. Un ratio courant est de 1:15 ou 1:17 (café/eau).


• Moulez le café à une mouture moyenne-grossière, semblable à du sable grossier.


• Ouvrez le filtre Chemex en cône et placez-le dans la Chemex. Versez un peu d’eau chaude sur le filtre pour le mouiller. Jetez l’eau de rinçage.


• Versez votre café moulu dans le filtre humide. Versez juste assez d’eau sur la mouture pour la mouiller uniformément. Laissez fleurir le café pendant environ 30 à 45 secondes.


• Commencez à verser l’eau en mouvements lents et circulaires, du centre vers l’extérieur, en évitant de verser directement sur le filtre. Cherchez à verser la moitié de l’eau restante à la première minute.


• Après le premier versement, continuez à ajouter l’eau lentement, par étapes, jusqu’à atteindre le volume désiré. L’ensemble du versement doit prendre entre 3,5 et 4,5 minutes.


• Lorsque l’écoulement ralentit jusqu’à s’arrêter, retirez le filtre et compostez-le. Faites tourner doucement la Chemex pour mélanger, versez dans votre tasse et savourez !

 

ASTUCES DE PRO :

- Le ratio café/eau précis, la finesse de la mouture et la technique de versement peuvent être adaptés à vos préférences et au café utilisé.
- Utilisez toujours des grains fraîchement torréfiés et fraîchement moulus pour obtenir les meilleurs arômes.
- Une balance garantit la régularité et la précision de votre préparation et vous aide à obtenir la tasse parfaite à chaque fois.

• Commencez par chauffer votre eau (idéalement entre 90 et 96 °C). Il vous en faudra un peu plus que le volume de votre préparation pour pré-mouiller le filtre.


• Pesez votre café et moulez-le à une mouture moyenne, comparable à du sable. Un ratio de départ classique pour le pour-over est de 1:15 ou 1:17 (café/eau).


• Placez le filtre à fond plat dans le dripper, puis versez un peu d’eau chaude sur le filtre pour le mouiller. Jetez cette eau de rinçage.


• Versez votre café fraîchement moulu dans le filtre humide, puis versez lentement assez d’eau (environ deux fois le poids du café) sur la mouture pour la mouiller. Laissez le café fleurir pendant environ 30 secondes.


• Après le premier versement, continuez à ajouter de l’eau par étapes, en spirales lentes, en veillant à une saturation uniforme. Pour une préparation de 300 ml, vous pouvez répartir le versement en deux ou trois phases.


• Une fois l’écoulement terminé, retirez le dripper, remuez ou faites tourner brièvement votre café et savourez !

 

ASTUCES DE PRO :

- Les détails de votre technique, comme la finesse de la mouture ou le débit de versement, peuvent être ajustés selon le dripper à fond plat utilisé.
- Un dripper à fond plat produit souvent une extraction plus régulière grâce à sa conception, offrant un profil aromatique équilibré et constant en tasse.

• Commencez par moudre environ 14 à 18 grammes de café à une mouture moyenne-fine, comparable à du sucre cristallisé. Chauffez l’eau à environ 90-96 °C.


• Placez un filtre dans le capuchon-filtre et rincez-le à l’eau chaude. Fixez le capuchon-filtre sur la chambre de l’AeroPress.


• Placez l’AeroPress sur votre tasse ou votre carafe en position standard (non inversée) et ajoutez la mouture dans la chambre.


• Démarrez votre minuteur et versez de l’eau (le double du poids du café) sur la mouture pour qu’elle soit uniformément saturée. Remuez rapidement et laissez fleurir environ 30 secondes.


• Continuez à verser de l’eau jusqu’au haut de la chambre de l’AeroPress. Cela peut correspondre à la marque « 4 » de l’AeroPress, mais cela varie selon votre dose de café. Après l’ajout d’eau, remuez de nouveau rapidement le mélange.


• Vers 1:15 ou 1:30 (selon que vous visez une préparation totale de 2 ou 3 minutes), insérez le piston dans la chambre et commencez à presser avec une pression régulière. L’opération doit durer environ 30 à 45 secondes.


• Votre café est prêt lorsque vous entendez un sifflement, indiquant que toute l’eau a traversé la mouture.


• Détachez l’AeroPress et compostez la galette de café et le filtre. Si vous le souhaitez, diluez le café préparé avec un peu d’eau chaude supplémentaire selon votre goût, surtout s’il est trop fort ou trop concentré.

 

ASTUCES DE PRO :

- Utilisez toujours des grains fraîchement torréfiés et fraîchement moulus pour obtenir les meilleurs arômes.
- Cette méthode produit un café puissant, que vous pouvez diluer avec de l’eau ou du lait si vous préférez. Il s’apparente à un espresso, mais avec un profil aromatique différent.
- Ajustez la mouture, la dose de café et le temps d’infusion selon vos préférences. Si le café est trop amer, élargissez la mouture ou réduisez le temps d’infusion. S’il est trop acide, essayez une mouture plus fine ou un temps un peu plus long.

• Allumez votre machine à espresso et laissez-la chauffer complètement. Selon la machine, cela peut prendre de 15 à 45 minutes.


• Pour l’espresso, il faut une mouture fine, mais pas au point d’être poudreuse comme de la farine. Sa consistance doit ressembler à celle du sel fin.


• La dose typique pour un espresso simple est d’environ 7 à 9 grammes ; pour un double, de 14 à 18 grammes. Utilisez une balance pour plus de précision.


• Transvasez le café moulu dans le porte-filtre de votre machine. Égalisez la mouture avec le doigt ou un outil de distribution. Tassez ensuite avec un tamper en appliquant une pression uniforme et ferme. La surface doit être plane et lisse.


• Verrouillez le porte-filtre dans le groupe de la machine. Lancez l’extraction. Un temps d’extraction de référence se situe entre 20 et 30 secondes. Le café doit commencer à couler après quelques secondes, formant ensuite un filet régulier en « queue de souris ».


• Une fois l’espresso extrait, servez-le immédiatement dans une tasse préchauffée. Il se déguste de préférence sans attendre.

 

ASTUCES DE PRO :

- La fraîcheur des grains est essentielle. L’espresso est meilleur avec des grains torréfiés depuis moins de deux semaines.
- La qualité de l’eau compte. Si l’eau du robinet n’a pas bon goût, optez pour une eau filtrée ou en bouteille.
- Ajustez la finesse de la mouture pour obtenir l’extraction optimale. Si l’espresso s’extrait trop vite et est acide, votre mouture est sans doute trop grossière. S’il s’extrait trop lentement et devient amer, elle est probablement trop fine.

• Partez de grains de café moulus extra-fins ; la mouture doit ressembler à du sucre glace ou à de la poudre de cacao.


• Versez de l’eau froide dans le petit récipient, ou « cezve » si vous en disposez. En général, prévoyez environ 100 ml (3,3 oz) par tasse.


• Pour chaque tasse d’eau, ajoutez 1 ou 2 cuillères à café bombées de café.


• Remuez le mélange à feu doux à moyen. Il est essentiel de ne pas laisser le café bouillir trop vite.


• À mesure que le café chauffe, il commence à mousser. Restez attentif, car il peut déborder rapidement.


• Juste avant l’ébullition, la mousse commence à se former. Récupérez la mousse et déposez-la dans votre tasse à café.


• Laissez le café revenir à ébullition. Cela se produit rapidement. Retirez du feu lorsque la nouvelle mousse monte. Récupérez à nouveau cette mousse et ajoutez-la dans la tasse.


• Versez le café lentement dans la tasse, en laissant la mousse restante se former dessus.

 

ASTUCES DE PRO :

- Il est d’usage de servir le café turc avec un verre d’eau pour rincer le palais avant de le déguster.
- La mouture du café turc se dépose au fond de la tasse. Arrêtez-vous donc avant d’atteindre le dépôt au fond.
- Servez toujours le café turc très chaud. Il se déguste lentement, en prenant le temps d’apprécier ses arômes riches et intenses.